Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
города Керчи Республики Крым «Специализированная школа №1 с углубленным
изучением английского языка имени Володи Дубинина»
СОГЛАСОВАНО
Педагогическим Советом
МБОУ г.Керчи РК СШ№1
им.В.Дубинина
(протокол от 25.08.2026 г. №18)
УТВЕРЖДАЮ
Директор
МБОУ г.Керчи РК СШ №1 им.В.Дубинина
_______________________Г.Р.Ризванова
Приказ № 401 от 01.09.2026 г.
Локальный акт № 36
ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
МБОУ г.Керчи РК СШ№1 им.В.Дубинина
1. Общие положения
1.1. Настоящее
Положение о бракеражной комиссии МБОУ г. Керчи РК
«Специализированная школа № 1 с углубленным изучением английского языка имени
Володи Дубинина» (далее соответственно – Положение) разработано в соответствии с
Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»,
ГОСТ
31986-2012
«Межгосударственный
стандарт.
Услуги
общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением
санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии МБОУ г. Керчи РК «Специализированная школа
№ 1 с углубленным изучением английского языка имени Володи Дубинина» (далее –
ОО).
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива ОО.
Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом
директора школы.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
председатель бракеражной комиссии – представитель администрации
образовательной организации;
члены бракеражной комиссии: представитель организатора питания, работник
пищеблока; медицинский работник школы; должностное лицо, назначенное
приказом директора школы ответственным за организацию питания;
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для
ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не
менее трех ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом директора ОО могут
включаться работники, чьи должности не указаны в пункте 2.2 настоящего Положения,
а также специалисты и эксперты, не являющиеся работниками ОО.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии
является решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке ОО.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура,
запах, внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели
и задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения,
принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее
полномочий, содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками ОО
либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких решениях прямо
указаны работники школы.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока;
находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых
блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой
пищевой
продукции,
проводить
контрольное
взвешивание
и
органолептическую оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче,
направить на доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество
которой оценивается;
своевременно сообщить руководству ОО о проблемах здоровья, которые
препятствуют осуществлению возложенных функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате,
шапочке, перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду;
присутствовать на совещании при директоре школы по вопросам
расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по
необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТами.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему
Положению.
5.3. Работники ОО
обязаны
содействовать
деятельности бракеражной
комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять
пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
Приложение 1
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные
весы с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице
1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с
нормами выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные
отклонения, то продукция не допускается к реализации. При вынесении решения
учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
В каком
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 шт.
Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с маслом, сметаной и иными продуктами.
3 порции
А также:
холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами
Сливочное масло, сметана, соусы
10–20
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 порции
Бутерброды
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые
10 шт. или
порций
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки
3 порции
Штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками, кексы, мучные
восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, вафли, в том числе 10 шт.
мучные кулинарные, конфеты.
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Масса кулинарных
полуфабрикатов и
изделий, блюд, напитков, г или мл
Предел допускаемых отрицательных
отклонений
%
г или мл
5–50 включительно
10
–
50–100 включительно
–
5
100–200 включительно
5
–
200–300 включительно
–
10
300–500 включительно
3
–
500–1000 включительно
–
15
Приложение 2
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили
пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого
члена комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные
компоненты блюда;
одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и
изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на
тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем
приступают к продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда
дегустируют в последнюю очередь.
При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата
к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие,
используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый
кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик,
которые установлены в таблице 2.
Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее
арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака
после запятой.
В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции
проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями,
приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа
проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть
и сравнивают ее состав с рецептурой, например наличие лука или
петрушки. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая
соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов,
форму
нарезки,
вкус.
Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой
Соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на
вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы нарезки,
текстуру наполнителей, а также запах и вкус
Вторые, холодные и сладкие
блюда или изделия
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего вида
нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из тушеных и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из отварных и
жареных овощей
Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки, а
затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из круп и
макаронных изделий
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру:
разваренность и слипаемость
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку;
текстуру; запах и вкус изделий
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности,
панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом
поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на
разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом
Холодные блюда,
полуфабрикаты, салаты и
закуски
Особое внимание обращают на внешний вид блюда – правильность
формы нарезки основных продуктов, их текстуру
Сладкие блюда
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
- у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют
состояние поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме
того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде.
Особое внимание обращают на текстуру, затем оценивают запах и
вкус;
- сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид – характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе или
изломе – пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают
запах и вкус
Мучные кулинарные
полуфабрикаты
и изделия
Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав. Затем
оценивают запах и вкус
Мучные кондитерские и
булочные
полуфабрикаты и изделия
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер
пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого
оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим
признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в
целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Балл и оценка
Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативных и технических документов
5 баллов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например: типичные
для данного вида продукции, но слабовыраженные запах
и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.
4 балла
(хорошо)
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без переработки.
В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности; нарушение формы
изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах
специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
3 балла
(удовлетворит
ельно)
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
или запахи; пересолено; не доварено; подгорело; утратило форму и т. д.
2 балла
(неудовлетвор
ительно)
Приложение 3
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Дата и час
изготовлен
ия блюда
<…>
Время
снятия
бракера
жа
Разрешени
Результаты
Подписи
ек
Наименован органолептичес
членов
реализаци
ие готового
кой
бракеражн
и блюда,
блюда
оценки качества
ой
кулинарно
готовых блюд
комиссии
го изделия
Результат
ы
взвешиван Примечан
ия
ие
порционн
ых блюд
